一文带你认识贵州酿酒的历史特色

2019-06-12 08:08  中国酒业新闻  澳门正规博彩十大网站  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

贵州酿酒历史悠久,但在很长一定历史时期内,贵州酿酒始终包含着浓重的民族风格,并体现出一定的乡土特色。唐宋以来,著名的“咂酒”就广泛流行于贵州全境。

咂酒,又名钩藤酒(或作钓藤酒)、也叫咂嘛酒、芦酒,是我国古代西南地区通用的—种独特酒类。咂酒的分类有很多,但总的说来,是采用粳米来或麦粟等杂粮为原料,用土法酝酿而成。

在酿酒过程中,不进行压榨和过滤,酒汁与酒糟始终保留在同一容器内,密封不动。其饮用方式则更为有趣,人们使用空心直管,插入酒器内,用嘴吸引。所用吸管取自天然植物,有藤管、竹管、芦管(荻管)等等。

唐人房千里在《投荒杂录》中曾记载了鄂湘川黔交界区的钩藤酒:“饮以咂酒,盖亲而近之之意,此犹蛮俗也。咂酒者,以蜀秫和麦酿之,临饮则分受于尺许高之小坛内,注令满,设于庐舍之中。预截细竹一枝,约三尺许,通其节,插竖坛上,旁列一盅,用盛新汲之水。客毕至,主人以器挹水注坛,乃让齿德尊者,先就坛饮,于竹上咂之。水尽则益,以酒尽为度。”由于酒汁与酒槽混合在一起,只有采用不断加水的方法,才能将酒液吸尽。这种饮用方式,构成了咂酒独有的特色。

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宋人朱辅《溪蛮丛笑》中记载了贵州与湖南交界处的钓藤酒,书中这样记述:“钓藤酒,酒以火成,不醡不篘,两缶东西,以藤吸取,名钓藤酒。”可以说,唐宋时期,钓藤酒曾经是贵州居民主要的饮用酒,属于较为原始的发酵酒。

咂酒模式在贵州流行了很长时期,直到清代,尽管贵州酒类产品已经极大丰盛,然而在各少数民族聚集的区域内,咂酒仍然触目可见。陆次云《峒溪纤志》卷中记载:“咂酒,一名钩藤酒,以米杂草子为之,以火酿成,不篘(不酢,以藤吸取……”李宗瞄《黔记》卷一也记载:“咂酒,一名重阳酒,以九日贮米于瓮而成,他日味劣,以草塞瓶颈。临饮,注水平口,以通节小竹,插草内吸之,视水容若干征饮量。苗人富者,以多酿此为胜。”从酿酒工艺来看,清代的咂酒比起唐宋时期并无多大改观,土法酝酿,千年如旧;而吸饮之法更是维持不变。尤其是苗族居住区,大家始终把咂酒当作民族传统。

明朝时期,贵州酿酒业有了大幅度变革,烧酒、黄酒、葡萄酒以及配制酒,当地都能生产,加上贵州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒,酒类品种大为丰盛。但有明一代,呼声最高的酒类还是黄酒,贵州人通称为“春酒”。

明万历年间,帅机出任贵州思南知府,汤显祖就为之写下了《春酒篇寄帅思南》一诗:“黔中徼外若椒兰,何如汉暑老祠官。……眼中人物怅春杯,定解春池倒载回。况复南中多酝法,无事东朝给酒媒。”诗中提到贵州的酿酒方法就有许多种。明人谢三秀在贵州也写下了《城南江亭学使壁哉韩公邀同参知大函》一诗,诗中有云:“空亭留讌言,山床压春酒。”直到清朝时期,春酒在贵州仍然控制着一定规模的市场,田雯为官此地,就留有“我唯一看一回醉,消尽瓶中曲米春”的诗咏(见《贵州通志》卷四五)。

明清时期,贵州的特色酒品常见于当地诗文之中,如明人高鉴《凌元词》云:“仿佛如梦还如昨,葡萄满瓮醅初泼。”由此可知贵州境内有酿葡萄酒者。李宗昉《黔记》卷二载诗云:“黔山权当子云亭,从游愿载侯芭酒。”此见“侯芭酒”一名。同书卷三又记载:“谚云,‘清平豆腐杨老酒,黄丝姑娘家家有。’”看来,“杨老酒”也曾盛行一时,不然不会流行于民谚俗语之中。

到了清朝中期,贵州的经济发展极为迅速,酿酒业为之空前高涨,长期在低谷徘徊的贵州古酒,一跃而进入中国名酒的前列,实现了历史性的突变。传统的贵州古酒以及新创的大曲烧酒都在这一时期达到了完美的境界。

同南方各省相似,清代贵州也流行“女酒”,这是陈酿时间极长的一种黄酒。张澍《续黔书》卷六记载:“黔之苗育女数岁时,必大酿酒,即滤,候寒月陂池水竭,以泥密封瓮瓶,置于陂中,至春涨水满,亦复不发。俟女于归日,因决陂取之,以供宾客。味甘美,不可常得,谓之女酒。”在当时人心目中,偏远的贵州女酒深藏不露,求索难得,似乎比绍兴的女儿酒和广东的女酒更有魅力。

贵州还出产风格别样的窨酒,色泽红艳,香气逼人,堪为黔中名品。窨,指地下土窑,专供陈酿酒液之用。《续黔书》卷六记载:“又有窨酒,色红碧可爱。余初至黔,饮之。经日头热涔涔,后畏之如云白钩吻。问诸人,言此酒用胡蔓草汁溲也。”胡蔓草是一种有毒的藤科植物,少量放入酒中,可以增加酒的力量.在贵州各乡社的聚会中,窨酒也是珍贵的饮料。《黔中曲》有云:“迎神一曲鸣铜鼓,窨酒满斟倒接罼。”可见,饮用窨酒的场合也很热闹。

在李汝珍《镜花缘》第96回中,列有清代名酒55种,其中就有“贵州苗酒”和“贵筑县夹酒”二品。这两种酒都是贵州驰名巳久的上乘佳酿。

苗酒又成黑糯米酒,是都匀府及所属惠水县一带苗族同胞的珍贵名酒。此酒选用苗家农业特产黑糯米为原料,采用苗族传统酿酒法进行酿造,酒精度较低,但酒味甜酸爽口,醇香甘美,其酒色红亮生光,晶莹透明。明人葛一龙《昨日》诗“晚从晴处宿,暖酒醉苗歌”中提到的“暖酒”,很可能就是这种黑糯米酒,到清代时,苗酒之美已是海内共知。

《贵州通志》卷十五《物产志》记载都匀府:“苗酒,出府属,色红而味醇厚。”苗家自古视苗酒为绝品,按其族规,不得向外族人传授,故而几百年间,非苗族嫡系,无人知其酿造工艺。酒匠神工,多方求之而不得。直到近十几年,苗酒秘方始有流露。

夹酒最早产于贵筑县,据李宗昉《黔记》卷一记载:“夹酒,初用酿烧酒法,再用酿白酒法,乃成。”这里提到的“白酒”,指黄酒,系用江南酿酒术语。夹酒最初称为甜酒酿,是当地出产的一种低度黄酒,酒虽香而易酸败。

清代时,高酒度的烧酒已在贵州广泛流行,贵筑人便将优质烧酒与甜酒酿进行多次勾兑,最终配制出闻名于世的夹酒。夹,两酒掺合之意也。旧日贵筑县流传着这样一首民谣:“夹酒里面兑烧酒,夹黄酒儿多醉人。”夹酒用黄酒勾兑烧酒之后,仍然保持了原有的橙红色泽,酒体协调,酒力增厚,别有一番高爽气味。

当然,清代贵州酿酒业的最高成就还是烈性烧酒的酿造。自清初以来,外地酒工多下黔中,纷纷看中贵州的地理环境,与当地人相配合,终于生产出举世所瞩的贵州烧酒,令天下饮人为之瞠目。

在贵州烧酒中,首屈一指者必属“茅台”无疑。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村,名曰“茅台烧”,又称“茅台春”。道光《遵义府志》卷十七《物产志》记载:“黔人又通称大曲酒, —曰茅台烧。”吴振棫《黔语》记载说:“滨河土人,善酿茅台春,极清冽。”这是最早见之于史籍的茅台酒。

《遵义府志》始纂于道光十八年,历时三年完成,成书48卷,80余万字。按吴振棫(1790—1870年)钱塘(今浙江杭州)人,咸丰初年在贵州活动,升任云南巡抚,兼署云贵总督。可以这样说,有正规史书记载的茅台酒,活跃在清朝道光、咸丰年间,在此之前,茅台酒已经问世,但并没有被史家载录。

茅台村滨临赤水河畔,具有得天独厚的自然气候和地理条件,为孕育茅台酒提供了天然场所。当然,茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲。这种高温曲,即当地人通称的“白水曲”。

《遵义府志》卷十七《物产志》记载:“其曲,用小麦,谓之白水曲。”茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多,发酵期长,酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺,当时有“加沙”的方法。

《续遵义府志》记载茅台酒工艺时这样说道:先煮料相曲,纳入地窑,满月后出窑,蒸之烤之,再回窑,再蒸,称为回沙;“初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙。”沙,指用于酒料的粮食,生沙是指生粮,加沙意为加料,回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒,工艺已经有了很大程度的改进.然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来,构成茅台酒的传统风格。

茅台酒起初由村民酿制,后来出现了一批专业性的酿酒作坊,才使得茅台酒逐步优化,而且产量也大幅度提高。据道光《遵义府志》记载,当时茅台烧坊不下二十家,所费山粮不下二万石。嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”,都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中,都起到了不可估量的重要作用。

总之,古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的发展历程,到明清时代方才进入高潮。众多的酒种,优良的酒质,博得了世人的赞赏,也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基。贵州先民们的智慧和创造力,深深地凝结在古代美酒中,并且永远流芳于后世。

    关键词:澳门正规博彩十大网站 黔酒 贵州  来源:大家酒评  王赛时
    (责任编辑:程亚利)
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