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一文读懂低度酒的玄机

2018-05-07 16:48  中国酒业新闻  澳门正规博彩十大网站  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

社交当然少不了白酒,在酒桌上有酒友表示,自己酒量小,更愿意喝低度酒,因为低度酒对身体的伤害小;而有些酒友则认为,高度酒不上头,醒酒快,喝高度酒对身体有益。那么问题来了:高度酒和低度酒究竟哪个好,为什么一般情况下低度酒比高度酒价格便宜一些。

首先我们给高度酒和低度酒划分一下界限,按照国际惯例,蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于烈酒或高度酒。但对于白酒,我们又有自己的划分习惯,一般认为,50°以上属于高度白酒,40~50°属于降度白酒(又称中度白酒),40°以下称为低度白酒。

白酒低度化的四重意义

酒类是我国对外的一项重要商品,其中白酒在国外又有较高的声誉,但许多国家对含酒精高于43%vol的饮料酒加以严格的进口限制,自从1974年张弓酒厂研制出低度大曲酒以来,我国有关部门对降低白酒酒度的工作十分重视,1987年3月在贵阳召开的全国酿酒增产节约会议上正式提出了酿酒工业的“四个转变”,其中“高度酒向低度酒转变”作为一项重要内容向全国酿酒行业提了出来。

40多年的发展历程,中国低度、降度白酒日益普及各个企业,各种香型,各种品牌的低度、降度白酒呈现出百花齐放的局面,低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费主流。全国各白酒企业,低度、降度白酒的研制开发都经历了从无到有,从小到大的发展历程,低度、降度白酒呈现出全方位、多元化的发展势头,并日益盛于市场,为消费者所接受和喜爱。

从中国酒业协会第五届理事会第七次(扩大)会议资料显示,近年来,50度以下的降度白酒和低度白酒已经占到白酒消费市场的90%以上,目前,42度以下的白酒占据了50%的市场份额。

中国低度白酒发明与发展的重要意义在于:

(1)扩大了白酒消费群体,促进了白酒社会消费总量的上升,从而促进了中国白酒行业的发展;

(2)节约了酿酒用粮,降低原料成本,提高了经济效益;

(3)推动了中国酿酒工业的技术创新与技术进步,推动了中国酒类产业结构的调整和中国酒业产销格局的重大变革;

(4)在酒度方面实现了与国际接轨,从而为白酒走出国门奠定了良好的基础。

高品质浓香白酒更适合做低度酒

浓香型白酒,由于酿造工艺的原因,在降度后,酒体里的异杂味含量量较低,随着降度也不会呈现出来,并保证醇甜净爽等口味特点,这就是市面上为什么总能看到浓香型的低度酒。

许多消费者认为浓香型白酒的降度,是用原酒加水。实际上,这是一种误解。能够做浓香型白酒的低度酒,必须符合以下两个基本条件:

第一,必须要求原酒的质量更高,内在质量更“硬火”,不然降度后就会出现水解产生“水味”。

第二,对工艺、加浆、水处理、过滤与原酒技术处理更加苛刻,只有这样,才能确保低度成品酒体不水解和内在品质。目前,能够做低度酒的厂家,其降度是采用萃取技术,通过缩小酒分子,使酒精与水的大层面融合,从而达到降度的目的,在对低度白酒生产中,厂家要经过对原酒的吸附、过滤等处理手段,既能充分保留白酒的香和味成分,又能进一步减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分,这样更有利于饮者身体健康,与同此同时又要使降度后的酒体风味和口感基本上贴近52度的口感和口味,因此,浓香型白酒的降度技术,是浓香型白酒酿造最核心的竞争力。

低度白酒贮存后己酸乙酯水解是个难题

事实上,低度白酒在我国的发展并不顺利。低度白酒的发展过程中,广大科技工作者在降度后除浊以及降度后怎样保持酒体风味的工作中做出了突出的贡献,但在低、降度白酒随着贮存时间的延长,酒体会水解变味方面还一直处于探索研究中。

青年白酒专家学者、诗仙太白酒业总经理邹江鹏此前谈到,白酒尤其是低度浓香型白酒在贮存一段时间后,在自然条件下总酸和总酯发生可逆的平衡反应、相互转化,会出现总酯含量下降、总酸含量则上升的问题,这将导致部分产品在检查时可能出现产品不合格或者降级的情况,这是阻碍低度浓香发展的一个重要因素。
 

著名白酒专家李家民的《浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律》的研究结果显示:浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。

关键词:酒生活 酒常识 低度酒  来源:大家酒评  
(责任编辑:程亚利)
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